(1)【◆题库问题◆】： 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A．小火B．大火C．旺火D．急慢火 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： （）的鸡不利于整鸡脱骨。A...

(1)【◆题库问题◆】： “炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。A．火B．温火C．食油D．大火 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 禽类脂肪中的不饱和脂肪...

(1)【◆题库问题◆】： “烹”是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色，再烹入（）的一种烹调方法。A．调料B．盐C．糖D．水 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后...

(1)【◆题库问题◆】： 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一...