(1)【◆题库问题◆】： 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？ 【◆参考答案◆】：（1）调味。（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活...

(1)【◆题库问题◆】： 简述腌腊肉的保藏原理。 【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低...

(1)【◆题库问题◆】： 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。 【◆参考答案◆】：①食盐：调味作用，食盐是百味之首，能突出肉的鲜味作用；防腐作用，食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用，抑制有害微生物的...

(1)【◆题库问题◆】： 下列物品邮寄时，其封装要求：要先用不透油的塑料袋、蜡纸妥为裹扎后再装入箱内包装。（）A．衣服B．腊肉C．鞋子D．书 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 从宁波寄往...