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(1)【◆题库问题◆】： 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。 【◆参考答案◆】：0.02%～0.05% (2)【◆题库问题◆】： 定向酯交换 【◆参考...

(1)【◆题库问题◆】： 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。 【◆参考答案◆】：大；小 (2)【◆题库问题◆】： 干简述干燥蛋制品的优点。...

(1)【◆题库问题◆】： 腊肠产品的感官指标是什么？ 【◆参考答案◆】：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率...

(1)【◆题库问题◆】： 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。 【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥 (2)【◆题库问题◆】： 家畜屠宰以后肌...

(1)【◆题库问题◆】： 栅栏技术有那些应用步骤？ 【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群...

(1)【◆题库问题◆】： （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。 【◆参考答案◆】：调味；煮制 (2)【◆题库问题◆】： 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵中控制菌体浓度的主要措施是改变培养基浓度.A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 在发酵工程中，酵母菌的最适PH值为（）.A．6.5-7.5B...

(1)【◆题库问题◆】： 前臂和小腿肉 【◆参考答案◆】：俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断，小腿上从膝关节、下从跗关节切断。 (2)【◆题库问题◆】： 简述炼乳生产中余热杀菌的目的 【◆...