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(1)【◆题库问题◆】： 什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 【◆参考答案◆】：所谓"真空膨胀"就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。所谓"...

(1)【◆题库问题◆】： 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。 【◆参考答案◆】：干制；盐渍 (2)【◆题库问题◆】： 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，...

(1)【◆题库问题◆】： 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的...

(1)【◆题库问题◆】： 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。 【◆参考答案◆】：慢速冻结时，细胞内液浓度增高，冻结点下降，造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时，体积增大，结果使肌细胞遭到机...

(1)【◆题库问题◆】： 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。 【◆参考答案◆】：空气解冻 (2)【◆题库问题◆】： 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）A...

(1)【◆题库问题◆】： 论述宰前因素影响肉嫩度的因素 【◆参考答案◆】：①、物种、品种及性别：一般来说，畜禽体型越大其肌纤维越粗大，肉亦越老。在其他条件一致的情况下，一般公畜的肌肉较母畜粗糙，肉也较...

(1)【◆题库问题◆】： 基因工程的操作是依赖一些重要的（）作为工具来对基因进行切割和拼接等操作的.A．酶B．细胞C．细胞质D．细胞核 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 正常小麦粉中，α...

(1)【◆题库问题◆】： 从自然界中分离筛选菌种一般可分为（）（）（）（）等四个步骤。 【◆参考答案◆】：样品采集；增殖培养；纯种分离；性能测定 (2)【◆题库问题◆】： 柠檬酸广泛应用于食品、制药等...

(1)【◆题库问题◆】： 在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体。A．玉米B．小麦C．马铃薯D．木薯 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 酸性极限PH值 【◆参考答案◆】：...

(1)【◆题库问题◆】： 什么是半合成抗生素？简述半合成法制新青霉素的步骤和半合成头孢菌素的酶促生产方法。 【◆参考答案◆】：通过酶法或化学法修饰原抗生素的化学结构，改进天然抗生素的性能，包括克服耐药...