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(1)【◆题库问题◆】： 样品空白 【◆参考答案◆】：是与样品处理步骤一致，只是不加显色剂（任务中为对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺）的空白，肉制品中添加色素后常需做样品空白。 (2)【◆题库问题◆】： 小...

(1)【◆题库问题◆】： 简述对牛乳浓缩的目的 【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等；②、通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶。③、通过浓缩使物质浓...

(1)【◆题库问题◆】： 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？ 【◆参考答案◆】：滚揉的工作原理：一是使肉质松软，加速盐水渗透扩散，使肉发色均匀；二是使蛋白质外渗，形成黏糊状物质，增强肉块间的粘着能力，...

(1)【◆题库问题◆】： 人们常常利用基因工程来改善食品原料的品质、改良动物食品性状，其中在肉的嫩化特别是猪肉的嫩化下列哪种措施不太合适（）。A．利用基因工程提高钙激活酶制剂蛋白的含量B．利用基因工程...

(1)【◆题库问题◆】： 下列发酵中的控制参数，属于化学参数的是（）A．pH值B．菌丝形态C．溶解氧浓度D．黏度 【◆参考答案◆】：A, C (2)【◆题库问题◆】： 细菌的基本形态有哪些？细菌大小的...

(1)【◆题库问题◆】： 论述真空包装的作用 【◆参考答案◆】：真空包装的作用主要是：①、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺...

(1)【◆题库问题◆】： 在发酵工程中，最优化控制的目标首先是得到（）.A．最完美的产物B．最佳经济效益C．最大量的发酵产物D．最短的生产周期 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 罐头食品...

(1)【◆题库问题◆】： 细胞融合的方法有（）、（）、（）。 【◆参考答案◆】：生物学法；化学融合剂法；电处理融合法 (2)【◆题库问题◆】： 下列哪种发酵方法是目前最主要的发酵方式（）A．凝胶发酵B...

(1)【◆题库问题◆】： 冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 什么是基因？其本质是什么？DNA的结构和功能？ 【◆参考答案◆】：基因是遗...

(1)【◆题库问题◆】： 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）A．蔗糖B．麦芽糖C．乳糖D．葡萄糖 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常...