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(1)【◆题库问题◆】： 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？ 【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、...

(1)【◆题库问题◆】： 酶的表面修饰中的小分子修饰是利用一些适宜的小分子修饰剂来修饰酶表面的一些基团.A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 维生素可以分为（）A．半溶解...

(1)【◆题库问题◆】： 肌原纤维中蛋白质分（）、（）、（）、（）、（）。 【◆参考答案◆】：肌球蛋白；肌动蛋白；肌动球蛋白；后肌球蛋白；调节性结构蛋白 (2)【◆题库问题◆】： 糖类包括（）A．单糖...

(1)【◆题库问题◆】： 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）A．乳酪蛋白B．乳白蛋白C．乳球蛋白D．乳中的酶 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 肌肉从外观上看...

(1)【◆题库问题◆】： 恒态酶 【◆参考答案◆】：指那些构成代谢途径和物质转化体系基本组成成分的酶，它们在细胞中的含量一般地说相对恒定，其活性仅受基本反应动力学系统本身的组成因素调节。 (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 均一性 【◆参考答案◆】：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法 (2)【◆题库问题◆】： 微粒理论 【◆参考答案◆】：嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的...

(1)【◆题库问题◆】： 酶促反应中的抑制作用分为（）.A．互助作用B．不可逆抑制C．可逆抑制D．协同作用 【◆参考答案◆】：B, C (2)【◆题库问题◆】： 在食品冷却过程中，空气冷却法的工艺效果...

(1)【◆题库问题◆】： 肉在冷藏期间会发生什么变化？ 【◆参考答案◆】：冷藏条件下的肉，由于水分没有结冰，微生物和酶的活动还在进行，所以易发生干耗，表面发粘、发霉、变色等，甚至产生不愉快的气味。（1...

(1)【◆题库问题◆】： 在食品烫漂过程中，一般以（）（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 【◆参考答案◆】：过氧化物酶 (2)【◆题库问题◆】： 限制性内切酶简称BE.A．正确B．错误 【◆...