(1)【◆题库问题◆】： 油炸 【◆参考答案◆】：是利用油脂的沸点远远高于水的沸点的特性，对肉制品进行加热快速杀菌，并且利用油的特殊香气味生产出特殊香味的食品的过程。 (2)【◆题库问题◆】： 分割的...
（）干燥方法，使食品具有轻微膨化。
(1)【◆题库问题◆】： （）干燥方法，使食品具有轻微膨化。A．滚筒干燥B．真空干燥C．冷冻升华干燥D．空气对流干燥 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 在引起食品劣变的因素中（）起主导作...
蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
(1)【◆题库问题◆】： 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。 【◆参考答案◆】：纵；横；竖 (2)【◆题库问题◆】： 凝胶的作用 【◆参考答案◆】：抑制成核，一些能引起非均相成核...
发酵（狭义）
(1)【◆题库问题◆】： 发酵（狭义） 【◆参考答案◆】：（从生物氧化的角度）是指微生物细胞在无氧条件下，将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某中间产物，同时释放能量，并产生各种不同的代...
发酵过程的综合指标是（）.
(1)【◆题库问题◆】： 发酵过程的综合指标是（）.A．发酵时通入的空气B．发酵液的浓度C．发酵罐的大小D．发酵液的PH值 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 细菌一般行无性繁殖--芽殖。...
细胞全能性
(1)【◆题库问题◆】： 细胞全能性 【◆参考答案◆】： 一个微生物细胞就是一个生命，而分化的植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力。 (2)【◆题库问题◆】： 油脂精炼的目的是什...
以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
(1)【◆题库问题◆】： 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？ 【◆参考答案◆】：①、认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度；②、识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌...
原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
(1)【◆题库问题◆】： 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。A．定性调味B．基本调味C．辅助调味D．调味 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： ...
在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？
(1)【◆题库问题◆】： 在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？ 【◆参考答案◆】：①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。②硬糖最终...
板鸭制作中的腌制工序采用（）。
(1)【◆题库问题◆】： 板鸭制作中的腌制工序采用（）。A．干腌法B．湿腌法C．盐水注射法D．混合腌制法 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 简述肉在煮制过程中的目的 【◆参考答案◆】：①...
