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(1)【◆题库问题◆】： 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？ 【◆参考答案◆】：肉类在干制过程中的物理变化，最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分...

(1)【◆题库问题◆】： 简述复合磷酸盐的保水机理？ 【◆参考答案◆】：磷酸盐能与金属离子结合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包含在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因而使肉保水性能提高。 (2...

(1)【◆题库问题◆】： 细胞工程中的同步培养利用的是（）.A．细胞的同步培养技术B．细胞的统一性C．细胞的分离技术D．细胞的束缚性 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 食品装罐后，密封前...

(1)【◆题库问题◆】： 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？ 【◆参考答案◆】：（1）烧鸡表皮破损或有残毛；烧鸡不能保持完整形状；（2）烧鸡表皮色泽不均，形成花斑鸡；或表皮局部呈黑色，甚至全部黑色；（...

(1)【◆题库问题◆】： 在乳中，乳糖溶解度可区分为（）、（）和（）三种。 【◆参考答案◆】：初溶解度；终溶解度；过溶解度 (2)【◆题库问题◆】： 在乳中，乳糖溶解度可区分为（）、（）和（）三种。 ...

(1)【◆题库问题◆】： 不但植物细胞在合适的条件下具有潜在的发育成完整植株或个体的能力，而且也进一步证实了动物细胞也具有全能性的重大事件是（）。A．单个胡萝卜细胞发育成胚B．多莉羊的问世C．转基因培...

(1)【◆题库问题◆】： 油脂精炼的目的是什么？它包括哪些主要过程？ 【◆参考答案◆】：油脂精炼，通常是指对毛油进行精制。毛油中杂质的存在，不仅影响油脂的食用价值和安全贮藏，而且给深加工带来困难，但精...

(1)【◆题库问题◆】： 食品的变质包括（）、（）和安全性下降、审美感觉下降。 【◆参考答案◆】：品质下降；营养价值下降 (2)【◆题库问题◆】： 正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面...

(1)【◆题库问题◆】： 奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 【◆参考答案◆】：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 (2)【◆题库问题◆】...