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(1)【◆题库问题◆】： 熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。A．糖液B．锅底C．水量D．糖量 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 阐述广式面点的特点。 【◆参考答案◆】：①讲究形态、...

(1)【◆题库问题◆】： 脆炸的代表菜有（）。A．网油鸡卷B．干炸牛肉丸C．香炸鸡翅D．脆皮炸乳鸽 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 简答兽类原料的组织结构特点。 【◆参考答案◆】：①兽...

(1)【◆题库问题◆】： 为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？ 【◆参考答案◆】：①烹饪化学是学科基础；②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...

(1)【◆题库问题◆】： 为防止食物中亚硝酸盐含量过高应（）。 【◆参考答案◆】：腌制蔬菜至少2周以上方可食用 (2)【◆题库问题◆】： 厨房生产活动具有（），（），（）等特点。 【◆参考答案◆】：技...

(1)【◆题库问题◆】： 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为（）。A．玉兰片B．冬片C．桃片D．春片 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸...

(1)【◆题库问题◆】： 钳花适用的点心品种有（）。A．梅花饺B．灯笼包C．兰花饺D．白兔饺 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 调味是指运用各种（）和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。...

(1)【◆题库问题◆】： 下列不属于面点的成型方法的是（）。A．炸B．捏C．上浆D．拖 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。A．头菜B．...

(1)【◆题库问题◆】： 下列海参中，不属于刺参类的是（）。A．灰刺参B．大乌参C．梅花参D．方刺参 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。A．5%B...

(1)【◆题库问题◆】： 穿的工艺需要将被穿料进行（）处理。A．出骨B．煮熟C．出皮D．浸泡 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种...

(1)【◆题库问题◆】： 朝鲜蓟能使无味的物质变得有酸味。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 下列内容根据菜式风格特色的不同，宴会服务形式有（）。A．工作午餐和工作早餐...