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(1)【◆题库问题◆】： 奶中主要蛋白质为酪蛋白，含有人体必需的氨基酸，蛋白质的消化率为87％～89％，生物价为（）。A．75B．85C．90D．95 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： ...

(1)【◆题库问题◆】： “炸”是用旺火加热，以（）为传热介质的烹调方法，特点是火力旺，用油量多。A．火B．温火C．食油D．大火 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 禽类脂肪中的不饱和脂肪...

(1)【◆题库问题◆】： 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？ 【◆参考答案◆】：①pH值的...

(1)【◆题库问题◆】： 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。A．40℃B．50℃C．50～60℃D．70～90℃ 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发...

(1)【◆题库问题◆】： 绿菜花原产于（）。A．黄油B．鸡蛋C．湿度D．蒸汽 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（...

(1)【◆题库问题◆】： 茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A．粗茸B．大茸C．小茸D．多茸 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 馅心原料的加工处理，第一...

(1)【◆题库问题◆】： 传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香味形，忽视（）平衡。A．营养素B．酸碱C．荤素D．味觉 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 调味...

(1)【◆题库问题◆】： 高频电磁灶的台面是一块高强度、耐冲击的陶瓷平板，下面是平底锅。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。A...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 电器设备保护接地使用的电阻要求不大于...

(1)【◆题库问题◆】： 菜点的形式与器皿的花纹要（），给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。A．自然B．一致C．悦目D．协调 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 在饮食行业中应使用"烹饪美学...