(1)【◆题库问题◆】： 烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是（）作用。A．味的转换B．味的消杀C．味的对比D．味的积累 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 开水白菜的特点是（...
宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
(1)【◆题库问题◆】： 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。A．餐饮B．娱乐C．社交D．交际 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 冻结速度有缓冻、速冻、急冻，如将...
馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。
(1)【◆题库问题◆】： 馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有（）等。A．肉类B．蔬菜C．油、糖D．干货原料 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 营养学既包括研究人体营养需要的理...
面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
(1)【◆题库问题◆】： 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。A．2～10minB．15～20minC．20～45minD．45min 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问...
西洋菜原产于（）。
(1)【◆题库问题◆】： 西洋菜原产于（）。A．地中海沿岸B．欧洲C．北美洲 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 烫洗法适用于家畜类原料（）的初加工。A．舌B．胃C．肝D．肺 【◆参考答案...
营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。
(1)【◆题库问题◆】： 营养席单的设计既要符合营养原则，又必须符合筵席的基本情况。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生...
说出花刀块形成机理的要点。
(1)【◆题库问题◆】： 说出花刀块形成机理的要点。 【◆参考答案◆】：①原料均为富含蛋白质的原料，尤其是胶原蛋白质；②受热时，肌原纤维开始收缩；③剞花刀的一面只在两刀口之间收缩，局部受力；④没剞花刀...
油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。
(1)【◆题库问题◆】： 油爆双脆使用的鸡肫和肚仁属于（）。A．主料B．生料C．熟料D．配料 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。A．正确B．错...
工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
(1)【◆题库问题◆】： 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 山东菜系是以（）和（）两地的地方菜所构成的。 【◆参考答案◆】：...
生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。
(1)【◆题库问题◆】： 生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达（）以上。A．10mB．20mC．100mD．200m 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 白兰地是英文“Brandy”的译音...
