干耗

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 总酸度

【◆参考答案◆】：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品科学

【◆参考答案◆】：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳

【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的嫩度

【◆参考答案◆】：是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 培根在腌制工序中采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．混合腌法
D．盐水注射法

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

【◆参考答案◆】：1.组织结构的变化（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。2.胶体性质的变化（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 软罐头

【◆参考答案◆】：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。

【◆参考答案◆】：棕榈酸；硬脂酸；油酸；亚油酸