(1)【◆题库问题◆】： 下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。A．蛋清浆B．全蛋浆C．水粉浆D．脆皮浆 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。 【◆参...

(1)【◆题库问题◆】： 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A．硬度B．嫩度C．韧度D．色泽 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产...

(1)【◆题库问题◆】： （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A．水粉糊B．蛋粉糊C．脆浆糊D．蛋清糊 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 味觉的对比现象就是两种不同的化学性...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率...

(1)【◆题库问题◆】： 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。 【◆参考答案◆】：核黄素 (2)【◆题库问题◆】： 对肉块进行滚揉的目的是什么？ 【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的...

(1)【◆题库问题◆】： （）《鬼津》中的李某被鬼的唾液送到嘴中后最后服了芦参汤，吐出的东西像什么？A．痰液B．蛋清C．浆糊D．米糕 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： （）《钱卜巫》中的...

(1)【◆题库问题◆】： 传统观点认为鸡蛋黄胆固醇含量高是直接造成高血压，动脉粥样硬化、冠心病及脑中风的罪魁祸首。所以，很多中老年人不敢吃鸡蛋黄，最近，营养学家组织了一个专门研究鸡蛋黄与胆固醇之间关系...

(1)【◆题库问题◆】： 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成（）后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的胶状物料。A．茸泥状B．丁状C．粒状D．末状 ...

(1)【◆题库问题◆】： 什么情况下，超过6h仍可洗胃（）A．毒物颗粒小B．服药后进食大量牛乳或蛋清C．胃排空慢D．毒物量大E．有肠衣的药片 【◆参考答案◆】：A, B, C, D, E (2)【◆题...