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(1)【◆题库问题◆】： 干制过程中的“壳化现象” 【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为...

(1)【◆题库问题◆】： 霉菌的繁殖方式怎样？霉菌可产生哪些无性孢子和有性孢子？ 【◆参考答案◆】：在正常自然条件下，霉菌是通过气生菌丝分化出各种形态的子实体，如孢子囊、分生孢子穗、分生孢子器和子囊果...

(1)【◆题库问题◆】： 脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既（）、（）和终止期，三者之间并无明显分界线。 【◆参考答案◆】：诱发期；增值期 (2)【◆题库问题◆】： 在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其...

(1)【◆题库问题◆】： 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。 【◆参考答案◆】：绒状 (2)【◆题库问题◆】： 导湿温性 【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水...

(1)【◆题库问题◆】： 自发突变的特点有哪些？ 【◆参考答案◆】：不对应性：突变的发生与环境因子之间无直接的对应关系。稀有性：突变率低且稳定。独立性：...

(1)【◆题库问题◆】： 炼乳 【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。 (2)【◆题库问题◆】： （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A．肌细胞B...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋白质工程 【◆参考答案◆】： 是指通过生物技术对蛋白质的分子结构或者对编码蛋白质的基因进行改造，以便获得更适合人类需要的蛋白质产品的技术。 (2)【◆题库问题◆】： 生产面...

(1)【◆题库问题◆】： 在氨基酸混合液中提取特定氨基酸可用特殊沉淀剂，下列有关其叙述正确的是（）。A．丙氨酸和丝氨酸的提取可采用邻二甲基苯磺酸盐进行沉淀B．亮氨酸的提取可采用苯偶氮苯磺酸进行沉淀C．...

(1)【◆题库问题◆】： 机械搅拌发酵罐的结构、主要部件的名称和作用。 【◆参考答案◆】： 发酵罐主要包括罐体、轴和叶轮、挡板、夹套或蛇形管、空气分布装置、轴封和传动装置等，并在罐体上设有传感器、通风...

(1)【◆题库问题◆】： 冻结对食品品质的影响。 【◆参考答案◆】：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。 (2)【◆题库问题◆】： 微生物的四大营养类型是互生、共生、专性和兼性。A．正...