(1)【◆题库问题◆】： 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）A．自由水B．结合水C．水蒸气的冷凝水D．肉汤E．不易流动的水 【◆参考答案◆】：A, B, E (2)【◆题库问题◆】： 下列...
连续培养
(1)【◆题库问题◆】： 连续培养 【◆参考答案◆】： 是指在培养过程中，不断抽取悬浮培养物并注入等量新鲜培养基，使培养物不断得到养分补充和保持其恒定体积的培养方法。 (2)【◆题库问题◆】： 加富培...
磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
(1)【◆题库问题◆】： 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是 【◆参考答案◆】：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏...
干耗
(1)【◆题库问题◆】： 干耗 【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。 (2)【◆题库问题◆】： 总酸度 【◆参考答案◆】：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度...
研钵如何灭菌？
(1)【◆题库问题◆】： 研钵如何灭菌？ 【◆参考答案◆】：研钵较厚，不能加热。所以一般在洗净后用医用酒精浸泡，然后至紫外灯下辐照、晾干备用。通过化学消毒和辐射消毒的方式来消除微生物的污染。若采用漂白...
冻结食品解冻有哪些方法？
(1)【◆题库问题◆】： 冻结食品解冻有哪些方法？ 【◆参考答案◆】：空气解冻、水解冻、接触式解冻、内部加热式解冻、组合式解冻。 (2)【◆题库问题◆】： 发酵工业的发展历程大致可分为五个阶段，在其发...
简述腌腊肉的保藏原理。
(1)【◆题库问题◆】： 简述腌腊肉的保藏原理。 【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低...
分割肉
(1)【◆题库问题◆】： 分割肉 【◆参考答案◆】：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。 (2)【◆题库问题◆】： 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。 【◆参考答案◆】：油温；时间 (3)【◆题库问题...
（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。
(1)【◆题库问题◆】： （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A．酥性面团B．韧性面团C．甜酥性面团D．梳打饼干面团 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题...
在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
(1)【◆题库问题◆】： 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。 【◆参考答案◆】：蔗糖 (2)【◆题库问题◆】： KM为米氏常数 【◆参考答案◆】：它为反应速度达到最大速度一半时的底物浓度（m...
