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(1)【◆题库问题◆】： 酸化食品 【◆参考答案◆】：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。 (2)【◆题库问题◆】： 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～4...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵剂 【◆参考答案◆】：是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。 (2)【◆题库问题◆】： 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产...

(1)【◆题库问题◆】： 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。 【◆参考答案◆】：横纹肌 (2)【◆题库问题◆】： UHT（又称为（））：UHT的处理条件为（）、0....

(1)【◆题库问题◆】： 下列属于蛋白酶的有（）.A．木瓜蛋白酶B．凝乳酶C．脂酶D．胰蛋白酶 【◆参考答案◆】：A, B, D (2)【◆题库问题◆】： 在分批培养过程中，微生物在生长繁殖过程中所经...

(1)【◆题库问题◆】： （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。A．肌球蛋白B．肌溶蛋白C．肌动蛋白D．肌原蛋白 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 粉碎 【◆参考答案◆】：将原料肉经机...

(1)【◆题库问题◆】： 发酵过程中若要实现生产过程中最优化控制，就必须（）.A．明确控制目标B．确定影响因素C．制定实现目标的最佳工艺流程D．确定产量 【◆参考答案◆】：A, B, C (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 糟肉类 【◆参考答案◆】：原料肉经白煮后，再用"香糟"糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 (2)【◆题库问题◆】： ...

(1)【◆题库问题◆】： 请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用. 【◆参考答案◆】：一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒；啤酒是以麦芽汁为原料，经酵母...

(1)【◆题库问题◆】： 春板鸭 【◆参考答案◆】：立春后、清明节前加工的板鸭称为"春板鸭"，一般只能保存1个月。 (2)【◆题库问题◆】： 酪乳 【◆参考答案◆】：稀奶油搅拌是分离出来的液体部分称为...