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(1)【◆题库问题◆】： 菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知（）。A．客人喜欢的菜品B．客人禁忌菜品C．客人预定的菜品D．客人带来的...

(1)【◆题库问题◆】： 鱼香肉丝主料上浆时加入（）会起到上劲和提味的作用。A．醋B．酱油C．川盐D．料酒 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 大豆中含有1.64％的（）、较多的维生素B1...

(1)【◆题库问题◆】： 菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）。A．效率B．效益C．专利D．成果 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）...

(1)【◆题库问题◆】： 刀工美化一般使用（）刀法。A．直B．平C．斜D．混合 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 制造燕窝的能工巧匠是一种海鸟叫（）。A．家燕B．海燕C．飞燕D．金丝燕 ...

(1)【◆题库问题◆】： 餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A．卫生B．点缀美化餐台C．标志等级D．标志餐位 【◆参考答案◆】：A (2)【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 河蚌肉取出后放入盆中加（）进行搓洗，以去除黏液。A．酒B．醋C．盐D．碱水 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 冷盘应在开席前（）端上为宜。A．10～15minB...

(1)【◆题库问题◆】： 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。A．热菜的上菜程序B．凉菜的上菜程序C．整个宴席的程序D．针对客人的程序 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 味觉是由物理味觉和...

(1)【◆题库问题◆】： 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A．生理B．心理C．充饥D．审美 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 烹饪工艺美术具有（）、技术...

(1)【◆题库问题◆】： 糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。A．糟香B．酒香C．浓香D．干香 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： （）是苏式面点的代表品种。A．翡翠烧麦B．虾饺C...