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(1)【◆题库问题◆】： 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A．小火B．大火C．旺火D．急慢火 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： （）的鸡不利于整鸡脱骨。A...

(1)【◆题库问题◆】： 面点的成型方法有：搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、（）、钳花、模具、滚沾、镶嵌。A．挑、拖、拍、拧B．捆、托、抖、抓C．拢、夹、注、挖D．叠、摊、擀、按 【◆参考答案◆】：D...

(1)【◆题库问题◆】： （）蔬菜中淀粉含量较多。A．叶菜类B．食用菌类C．根茎类D．花菜类 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）A．酱牛肉B．酱...

(1)【◆题库问题◆】： 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。A．硬度B．嫩度C．韧度D．色泽 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产...

(1)【◆题库问题◆】： 竹荪保管时应注意（）。A．密封B．通风 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A．正确B．错误 【◆参考答案...

(1)【◆题库问题◆】： （）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A．水粉糊B．蛋粉糊C．脆浆糊D．蛋清糊 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 味觉的对比现象就是两种不同的化学性...

(1)【◆题库问题◆】： 下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是（）。A．三丝鱼卷B．如意肉卷C．如意虾卷D．紫菜如意蛋卷 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采...

(1)【◆题库问题◆】： 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 触电者脱离电源后，已停止呼...

(1)【◆题库问题◆】： 乳白色的鸭汤是利用（）方法使汤汁成为乳白色的。A．蛋白质的乳化原理B．脂肪的乳化原理C．脂肪的酯化作用D．蛋白质胶体的吸附作用 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】：...

(1)【◆题库问题◆】： 烹饪学研究的范畴是烹饪活动中各（）的互相关系、运行规律及其原理。A．要素B．阶段C．方法D．原料 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 孢子甘蓝由日本引进，市场销售...