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所属分类：食品科学技术题库
【◆参考答案◆】：玻璃瓶；塑料瓶
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(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
【◆参考答案◆】：眼肌面积
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(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
【◆参考答案◆】：乳白色；淡黄色
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(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶的稳定pH
【◆参考答案◆】：指的是使酶蛋白分子结构维持天然状态而不曾变性的pH。而酶的最适pH是指酶表现出最大活力的pH。
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(5)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳脂肪的特点有哪些？
【◆参考答案◆】：
①乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，而其他动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档的原料；
②乳脂肪易受阳光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味；
③乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味；
④乳脂肪易吸收周围环境中的其他味道；
⑤乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。
①乳脂肪中短链脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%，而其他动植物油中不过1%，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档的原料；
②乳脂肪易受阳光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味；
③乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下发生水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味；
④乳脂肪易吸收周围环境中的其他味道；
⑤乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。
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(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
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(7)【◆题库问题◆】：[填空题] “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
【◆参考答案◆】：Bacon
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(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述腌制的目的
【◆参考答案◆】：①、增加肉的保存性；②、改善肉的品质；③、生产出特殊风味的肉制品。
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(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
【◆参考答案◆】：物理变化；化学变化
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(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 西式肉制品的特点是什么？
【◆参考答案◆】：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。
