(1)【◆题库问题◆】： 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。 【◆参考答案◆】：1.032；1.030 (2)【◆题库问题◆】： 对肉进行嫩化处理的目的是什么...

(1)【◆题库问题◆】： 干制过程中的“壳化现象” 【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为...

(1)【◆题库问题◆】： 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。 【◆参考答案◆】：绒状 (2)【◆题库问题◆】： 导湿温性 【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水...

(1)【◆题库问题◆】： 炼乳 【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。 (2)【◆题库问题◆】： （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。A．肌细胞B...

(1)【◆题库问题◆】： 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。 【◆参考答案◆】：0.02%～0.05% (2)【◆题库问题◆】： 定向酯交换 【◆参考...

(1)【◆题库问题◆】： 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。 【◆参考答案◆】：大；小 (2)【◆题库问题◆】： 干简述干燥蛋制品的优点。...

(1)【◆题库问题◆】： 腊肠产品的感官指标是什么？ 【◆参考答案◆】：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形...

(1)【◆题库问题◆】： 蛋白质除提供人体多种氨基酸和能量外，还从原有序列中释放出一些小肽，这些小肽还具有多种生理功能，不被肠道多种酶系降解可直接被人体吸收。与氨基酸相比，肽的吸收具有转运快、吸收效率...

(1)【◆题库问题◆】： 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。 【◆参考答案◆】：冷冻干燥；加热干燥 (2)【◆题库问题◆】： 家畜屠宰以后肌...

(1)【◆题库问题◆】： 栅栏技术有那些应用步骤？ 【◆参考答案◆】：①、确定产品类型、感官特性及货架期；②、制定工艺流程和工艺参数；③、确定栅栏因子，主要包括A臂、pH、防腐剂、处理温度、竞争性菌群...