(1)【◆题库问题◆】: ()和()是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。 【◆参考答案◆】:调味;煮制 (2)【◆题库问题◆】: 屠宰前检验发现病畜时,要根据疾病的性质,病势的轻重和车间有无隔离的条件等...
前臂和小腿肉
(1)【◆题库问题◆】: 前臂和小腿肉 【◆参考答案◆】:俗称肘子、蹄膀。前臂上从肘关节、下从腕关节切断,小腿上从膝关节、下从跗关节切断。 (2)【◆题库问题◆】: 简述炼乳生产中余热杀菌的目的 【◆...
天然肠衣按加工方法不同,分()和()两类。
(1)【◆题库问题◆】: 天然肠衣按加工方法不同,分()和()两类。 【◆参考答案◆】:干制;盐渍 (2)【◆题库问题◆】: 西式肉制品起源于(),在北美、日本及其他西方国家广为流行,产品主要有香肠,...
低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是()或72℃、()秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶,杀死乳中所有
(1)【◆题库问题◆】: 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是()或72℃、()秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶,杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌,但不能杀死生长缓慢的...
快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
(1)【◆题库问题◆】: 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。 【◆参考答案◆】:慢速冻结时,细胞内液浓度增高,冻结点下降,造成肌纤维间冰晶体愈来愈大。当水转变成冰时,体积增大,结果使肌细胞遭到机...
冻结肉的解冻方法常见的有:(),水解冻,真空解冻和微波解冻等。
(1)【◆题库问题◆】: 冻结肉的解冻方法常见的有:(),水解冻,真空解冻和微波解冻等。 【◆参考答案◆】:空气解冻 (2)【◆题库问题◆】: 从畜产品加工的角度上看,对肉的形态学上分类可以分为()A...
论述宰前因素影响肉嫩度的因素
(1)【◆题库问题◆】: 论述宰前因素影响肉嫩度的因素 【◆参考答案◆】:①、物种、品种及性别:一般来说,畜禽体型越大其肌纤维越粗大,肉亦越老。在其他条件一致的情况下,一般公畜的肌肉较母畜粗糙,肉也较...
坯料是否腌好,以()变化为衡量标准。
(1)【◆题库问题◆】: 坯料是否腌好,以()变化为衡量标准。A.口味B.色泽C.重量D.形态 【◆参考答案◆】:B (2)【◆题库问题◆】: 卤蛋 【◆参考答案◆】: 卤蛋是以鸡蛋为主主要原料经多种...
干肉制品的干制方法有哪些?
(1)【◆题库问题◆】: 干肉制品的干制方法有哪些? 【◆参考答案◆】:(1)自然干燥。这是一种古老的干燥方法,主要包括晒干和风干。 (2)干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。 (3)油...
干燥后的蛋清带有浅黄色,是因为含有少量的()。
(1)【◆题库问题◆】: 干燥后的蛋清带有浅黄色,是因为含有少量的()。 【◆参考答案◆】:核黄素 (2)【◆题库问题◆】: 对肉块进行滚揉的目的是什么? 【◆参考答案◆】:为了加速腌制、改善肉制品的...