(1)【◆题库问题◆】： 西式肉制品的特点是什么？ 【◆参考答案◆】：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机...

(1)【◆题库问题◆】： 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）A．肌肉组织B．结缔组织C．脂肪组织D．骨骼组织E．神经组织 【◆参考答案◆】：A, B, C, D (2)【◆题库问题◆】： 火腿 【◆...

(1)【◆题库问题◆】： 凝胶作用 【◆参考答案◆】：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 (2)【◆题库问题◆】： 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。 【◆参考...

(1)【◆题库问题◆】： 简述对原料乳进行真空浓缩的目的 【◆参考答案◆】：①、生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输；②、浓缩是生...

(1)【◆题库问题◆】： 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。 【◆参考答案◆】：脂肪；均匀 (2)【◆题库问题◆】： 根据炸油的温度区别...

(1)【◆题库问题◆】： （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。A．弹性蛋白B．类粘蛋白C．胶原蛋白D．网硬蛋白 【◆参考答案...

(1)【◆题库问题◆】： （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。A．结缔组织B．骨组织C．脂肪组织D．肌肉组织 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： 鲜蛋的质量特征有那些？ 【◆参...

(1)【◆题库问题◆】： 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？ 【◆参考答案◆】：（1）、感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄...

(1)【◆题库问题◆】： 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。 【◆参考答案◆】：减压干燥；减速干燥 (2)【◆题库问题◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。A．A.蛋白质B．B.无机盐C．C.乳糖D．D.脂类 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其...