下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。
A．A.蛋白质
B．B.无机盐
C．C.乳糖
D．D.脂类

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。

【◆参考答案◆】：心脏放血

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

【◆参考答案◆】：初腌、抠卤、复卤

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？

【◆参考答案◆】：1）原料不同：中国传统火腿以整条带皮腿为原料，盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2）加工工艺不同：中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥，再长时间发酵而成，盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3）加工期不同：中国传统火腿近半年，盐水火腿仅两天。4）形态不同：中国传统火腿为整条腿，盐水火腿为统一模型或肠衣。5）成品特点、风味不同：中国传统火腿成品低水分，肉紫红色，有特殊腌腊香味，食前需热处理；盐水火腿保水性强，嫩度好，为即食品。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。

【◆参考答案◆】：生制品；烧烤或烟熏制品

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？

【◆参考答案◆】：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因：（1）微生物对糖类的作用（2）微生物对脂肪的腐败作用（3）微生物对蛋白质的腐败作用影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。

【◆参考答案◆】：乳糖；Cl－（氯离子）

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A．定性调味
B．辅助调味
C．基本调味
D．调味

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？

【◆参考答案◆】：一般根据经验。如果经验不足，也可以根据盐水火腿的大肠菌群指标的数值来推测产品中大肠菌群可能的浓度范围，再根据MPN表推算选择的稀释度。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 说说加热处理乳的合变化。

【◆参考答案◆】：1.加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加，颜色变为棕色。 2.黏度增加。 3.风味改变。 4.营养价值降低。 5.浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低。 6.凝乳能力降低。 7.乳脂上浮趋势降低。 8.自动氧化趋势降低。