炼乳

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 炼乳

【◆参考答案◆】：指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A．肌细胞
B．肌纤维
C．肌节
D．肌原纤维

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A．100℃
B．92℃
C．82℃
D．72℃

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A．VE
B．VC
C．BHA
D．Nisin

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。

【◆参考答案◆】：乳脂肪球；胡萝卜素和叶黄素

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A．浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B．浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C．浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D．浓度50%的酒精和牛乳等量混合

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。

【◆参考答案◆】：肩前淋巴结或称颈浅背侧；颈深后或称颈后

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。

【◆参考答案◆】：乳白色；淡黄色

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A．10%
B．15%
C．60%
D．70%

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成熟的肉为什么好吃？

【◆参考答案◆】：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。