蛋白质改性的方法。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 蛋白质改性的方法。

【◆参考答案◆】：
（1）化学改性：主要是针对蛋白质的一些氨基、羟基、巯基以及羧基进行化学修饰，改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，而起到改变基功能性质的目的。
（2）酶法水解改性：利用蛋白酶降解食物蛋白，使其溶解性、分散性、乳化性等蛋白性能得到改善。
（3）酶法聚合改性：利用转谷酰胺酶对蛋白进行聚合改性以提高食物蛋白的功能性质。
（4）物理改性：利用各种物理场效应改变蛋白质的功能特性。如组织化挤压改性、高压静电改性、高热高压改性、超声改性、高频电场改性和微波改性等。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 细菌和酵母菌的发酵液一般采用离心分离，其离心设备很多，下列哪种离心设备的应用最为广泛，又最适合工业化大规模生产（）。
A．高速冷冻离心机
B．蝶式离心机
C．管式离心机
D．倾析式离心机

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] RNA分为几种，它们在蛋白质合成中各起什么作用？

【◆参考答案◆】：mRNA：即信使RNA，上面有一系列分别由3个碱基构成的密码子，在合成蛋白质时与核糖体结合，提供合成的模板；rRNA：即核糖体RNA，与核糖体蛋白共同构成核糖体的大小亚基（也就是构成核糖体）；tRNA：即转运RNA，上有反密码子（与密码子结合），每三个反密码子对应一个氨基酸，不同的氨基酸分别和不同的tRNA结合。tRNA起运输氨基酸的作用。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 白木耳用（）熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A．CO2
B．SO2
C．NH3
D．N2

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是DNA的一级结构？什么是二级结构？二级结构的基本要点有哪些？

【◆参考答案◆】：DNA一级结构指四种核苷酸（dAMP、dCMP、dGMP、dTMP）按照一定的排列顺序，通过磷酸二酯键连接形成的脱氧核苷酸链。DNA二级结构指两条脱氧核苷酸链反向平行盘绕所形成的双螺旋结构。二级结构基本要点：①DNA是由两条极性相反并互补的多聚核苷酸链围绕中心轴的双螺旋结构。主要有A．B．Z三种，前两者右手螺旋，后者左手螺旋。并存在大沟和小沟；②DNA两链间维系主要靠氢键，其中A．T之间形成两个氢键，G．C之间形成三个氢键；③双螺旋的直径为2nm，两个相邻碱基的间距为0.34nm，每10个碱基的间距为3.4nm，构成一段完整的螺旋结构，其相邻碱基的夹角为36°；④碱基互补配对原则：A配对T或T配对A．G配对C或C配对G，而且其分子比率为1。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质作用的实质是特异性结合，决定蛋白质这种特异生物功能的关键因素是（）。
A．氨基酸排列顺序
B．编码蛋白质的DNA碱基顺序
C．蛋白质分子在三维空间的排列和分布
D．蛋白质的理化特征

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 压力推动的过程包括什么？

【◆参考答案◆】：
（1）反渗透；（2）超滤；（3）纳滤；（4）汽化渗透；（5）微孔过滤；（6）气体交换与分离

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：升温；加快空气流速；降低空气相对湿度

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 消泡方法中的机械消泡效果不理想，仅仅作为消泡的辅助方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 由于植物生长缓慢、自然灾害频繁，因此即使大规模栽培也无法满足人类对经济植物的需要，所以欲从相关植物中得到一些重要的次生代谢产物，可大力发展植物细胞工程，那么植物细胞工程相比传统意义上的植物栽培好处多多，下列哪一项叙述不妥（）。
A．植物细胞工程不受地理、季节和气候条件的限制
B．植物可是生物合成按照人的意志进行
C．绝大多数次生代谢产物已经实现工业化规模化生产
D．植物细胞工程可以缩短生产周期提高经济效益

【◆参考答案◆】：C