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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。
【◆参考答案◆】：D
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶反应动力学
【◆参考答案◆】：研究酶反应速度规律以及各种因素对酶反应速度影响的科学。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
【◆参考答案◆】：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶，使乳糖组织状态细腻。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 初级肌束
【◆参考答案◆】：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
【◆参考答案◆】：直接
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃
【◆参考答案◆】：B
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
【◆参考答案◆】：1%～2%
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 猪前腿肌肉
【◆参考答案◆】：猪肉分割时，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉为前腿肌肉（简称Ⅱ号肉）。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
【◆参考答案◆】：-20～-18℃；95%～100%；0.2～0.3M/S；-18℃
