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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳
【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质化学改性
【◆参考答案◆】：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 香味增强剂
【◆参考答案◆】：凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为香味增强剂。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品添加剂
【◆参考答案◆】：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述酒精法检验原料乳的原理
【◆参考答案◆】：通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化
【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的对比现象
【◆参考答案◆】：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。
(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
【◆参考答案◆】：0～4℃；－23℃以下；－18℃以下
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A．NaOH
B．石灰
C．KOH
D．NaCl
A．NaOH
B．石灰
C．KOH
D．NaCl
【◆参考答案◆】：B
