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所属分类：输气工考试题库
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白条肉
【◆参考答案◆】：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 干肉制品的干制方法有哪些？
【◆参考答案◆】：（1）自然干燥。这是一种古老的干燥方法，主要包括晒干和风干。 （2）干燥烘焙。靠间壁的导热将热量传递给与壁接触的肉料。 （3）油炸干燥。将肉切成条，腌渍10~20min后，投入135~150摄氏度的油中油炸，炸至肉块呈微光色后捞出。 （4）烘房干燥。直接以热空气为热源，通过对流传热将热量传递给肉料。 （5）低温升华干燥。在低温下，一定真空密闭的容器中，物料中的水分直接从冰升华为水蒸汽，使物料脱水干燥。 （6）微波干燥。微博干燥时，肉坯的各个部位是被同时加热的，又因为肉坯内部的水分含量比表面高，所以内部吸收的热量较多，内部温度比表面高，这种温度梯度促使水分由内部向表面扩散，从而达到干燥肉坯的目的。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 牛肉的排酸
【◆参考答案◆】：牛在被屠宰以后，其胴体肉在1～4℃的无污染环境存放一段时间，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和风味得到改善的过程。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
【◆参考答案◆】：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类
(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死速率曲线
【◆参考答案◆】：表示某一种特定的菌在特定条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。
(8)【◆题库问题◆】：[多选] 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A．肉品
B．乳品
C．蛋品
D．皮毛
E．饲料
A．肉品
B．乳品
C．蛋品
D．皮毛
E．饲料
【◆参考答案◆】：A, B, C, D
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 咸蛋
【◆参考答案◆】：蛋由叫盐蛋，是用食盐腌制鸭蛋而成的再制蛋。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带
A．蛋壳
B．蛋黄
C．蛋白
D．系带
【◆参考答案◆】：C
