在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？

【◆参考答案◆】：①发色作用：亚硝酸盐首先与肉中乳酸、磷酸作用生成亚硝酸，生成的HNO2性质不稳定，在常温下分解为亚硝基，亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白，这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物。②抑菌作用：亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5～6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用。③抗氧化作用：亚硝酸盐能通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定。④腌制作用：亚硝酸盐与食盐作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促进肉制品成熟风味的形成。⑤螯合和稳定作用：亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的黏度和弹性，是良好的螯合剂。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。

【◆参考答案◆】：一氧化氮（NO）；玫瑰红色（鲜红色）

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：金属罐；玻璃罐；软罐头

(4)【◆题库问题◆】：[单选] （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A．自由水
B．结合水
C．准结合水
D．纯水

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。

【◆参考答案◆】：优质

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制

【◆参考答案◆】：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？

【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。

【◆参考答案◆】：工作发酵剂

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 蒸腾失水对果实贮藏的影响？

【◆参考答案◆】：①失重失鲜②破坏正常的生理代谢过程③降低耐储性、抗病性

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味的对比现象

【◆参考答案◆】：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。