食盐有那些作用？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 食盐有那些作用？

【◆参考答案◆】：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

【◆参考答案◆】：①、肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸，②、ATP分解产生磷酸根离子。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 基本调味

【◆参考答案◆】：指在加工原料整理后，经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味，称基本调味。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制过程中的“壳化现象”

【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面"壳化现象"。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A．调味
B．防腐保鲜
C．高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性
D．保持肉的颜色
E．给肉制品增加鲜味

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？

【◆参考答案◆】：①、要严格掌握水温和浸烫时间；②、热水应保持清洁；③、未死或放血不全的禽尸不能进行浸烫。

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种

【◆参考答案◆】：全乳脂；半脂乳

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A．旺火
B．文火
C．微火
D．自始至终用文火

【◆参考答案◆】：D