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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
【◆参考答案◆】：浓缩；喷雾干燥
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
【◆参考答案◆】：（1）料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病变及损失部位。（2）低温腌制：腌制温度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1~3d。（3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min为宜。温度不宜超过10℃（4）灌制与制馅：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。（5）烘烤：烘烤的温度65~80℃，维持1h左右，使肠的中心温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。（6）蒸煮：先将水加热到90~95℃，肠下锅后保持水温在78~80℃。当肉陷中心温度达到70~72℃时为止。（7）烟熏冷却：温度控制在50~70℃，时间2~6h。（8）成品、贮藏。
(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
【◆参考答案◆】：36±1℃；48±2h
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 大肠菌群
【◆参考答案◆】：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
(6)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响腌肉制品色泽的因素
【◆参考答案◆】：①、亚硝酸盐的使用量；②、肉的pH值，亚硝酸盐只有在酸性环境才能还原成NO，完成发色作用；③、温度，加热可以加快生肉的呈色作用；④、腌制的添加剂，添加抗坏血酸有助于亚硝酸盐的发色作用和抗氧化作用；⑤、光线能引起肉的褪色作用；⑥、微生物能引起脂肪氧化，使肉制品发黄。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述奶油生产中中和的方法
【◆参考答案◆】：中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述烟熏的目的
【◆参考答案◆】：①、呈味作用：烟气中的许多有机化合物附着在制品上，赋予制品特有的烟熏香味，如有机酸（蚁酸和醋酸）、醛、醇、醋、酚类等，特别是盼类中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。②、发色作用：熏烟成分中的旗基化合物可以和肉蛋白质或其他含氮物中的游离氨基发生美拉德反应；熏烟加热促进硝酸盐还原菌增殖及蛋白质的热变性，游离出半脱氨酸，从而促进一氧化氮血色原形成稳定的颜色；另外通过熏烟受热而导致脂肪外渗起到润色作用。③、杀菌作用：熏烟中的有机酸、醛和酚类具有抑菌和防腐作用。熏烟的杀菌作用较为明显的是在表层，经熏制后产品表面的微生物可减少1/10。大肠杆菌、变形杆菌、葡萄球菌对熏烟最敏感，3h即死亡。而霉菌及细菌芽抱对熏烟的作用较稳定。④、抗氧化作用：烟中许多成分具有抗氧化作用，有人曾用煮制的鱼油试验，通过烟熏与未烟熏的产品在夏季高温下放置山测定它们的过氧化值，结果经烟熏的为2.5mg/㎏，而非经烟熏的为5mg/㎏。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么检测烧鸡菌落总数时无论稀释还是接种前移取液体，均要注意摇匀？
【◆参考答案◆】：若不摇匀，则细胞很易沉降，造成很大的误差。
(10)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织
【◆参考答案◆】：A, B, C, D
