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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：脂肪；均匀
(2)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油
【◆参考答案◆】：B
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成熟的肉为什么好吃？
【◆参考答案◆】：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腊肠产品的感官指标是什么？
【◆参考答案◆】：瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽；腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味；滋味鲜美，咸甜适中；外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。
(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌腊制品
【◆参考答案◆】：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低温肉制品
【◆参考答案◆】：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
【◆参考答案◆】：含氮浸出物
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 标准空白
【◆参考答案◆】：就是标准曲线制作时，标准品（任务中为亚硝酸钠标准品）添加量为0的那支标准管。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
【◆参考答案◆】：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。低于80℃加热时，部分失活；在100℃时，全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类。含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色。③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时，形成稳定的绿色。④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应，这一过程称为叶绿素的氧化护色。吸收等摩尔的氧，生成亮绿色的产物。⑤光降解：色素游离后易氧化、降解。护绿措施：（1）提高pH值：中和植物中的有机酸：氧化钙，磷酸二氢钠，氢氧化钙，氢氧化镁，提高PH，保脆保色。（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：叶绿素的衍生物（脱镁叶绿素，焦脱镁叶绿素）与铜，锌等结合形成稳定的绿色物质。（4）其他：水分活度，避光，隔氧等。
(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 肉中微生物的来源。
【◆参考答案◆】：肉中微生物主要来源于宰前卫生委员的污染和涂在过程中微生物的污染。 一.宰前微生物的污染：健康动物本身存在的微生物，体表的创伤和感染，患传染病或处于潜伏期或康复后带菌，动物在运输、宰前等过程中微生物的传染； 二.屠宰过程中微生物的污染：最初污染微生物的是在使用非灭菌的刀具放血时，将微生物引入血液中，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各个部位，在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况影响微生物的污染程度，肉的初始带菌量越小，保质期就越长。
