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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：C
(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
【◆参考答案◆】：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。
(3)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油
【◆参考答案◆】：C
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 乳
【◆参考答案◆】：是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 分割的一般操作要求是什么？
【◆参考答案◆】：在分割修整时都应刀法平直整齐，保证产品美观。尽量修净伤斑、淋巴结、碎骨、出血点、脓包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，应把骨和皮下脂肪尽量除尽，但应同时注意保持肌膜完整。
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 火腿
【◆参考答案◆】：是腌制或熏制的猪腿，又名"火肉"、"兰熏"。
(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
【◆参考答案◆】：精白米面越精越好，这是一种错觉，谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层的谷壳，还含有米糠，其中含大量的矿物质和维生素，对人体健康非常有益。
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复水比
【◆参考答案◆】：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 初级肌束
【◆参考答案◆】：由50～150条肌纤维聚集成束，在这束的外面包裹以结缔组织薄膜的结构。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
【◆参考答案◆】：浓缩；喷雾干燥
