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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：凯氏定氮；15
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
【◆参考答案◆】：25g；225mL；8000～10000rpm；拍击式均质器
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述压炼的目的
【◆参考答案◆】：是使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀，使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热力致死时间曲线
【◆参考答案◆】：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。
(5)【◆题库问题◆】：[单选] （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A．视检
B．剖检
C．触检
D．嗅检
A．视检
B．剖检
C．触检
D．嗅检
【◆参考答案◆】：B
(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品辐射保藏
【◆参考答案◆】：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪项不属于牛乳的营养的是（）。
A．A.蛋白质
B．B.无机盐
C．C.乳糖
D．D.脂类
A．A.蛋白质
B．B.无机盐
C．C.乳糖
D．D.脂类
【◆参考答案◆】：B
(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 间接烟熏法
【◆参考答案◆】：是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？
【◆参考答案◆】：（1）FA的组成：A．饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。B．不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。（2）温度：一般说来，温度上升，氧化反应速度增快。（3）氧气：是自动氧化的一个必需的因子。（4）水分活度Ａw：在水分活度0.33时氧化速率最低。（5）光和射线（6）助氧化剂：金属离子如铅，铜，锡，锌等能使油脂氧化速率增
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 优选评价员
【◆参考答案◆】：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价
