抗原的基本特性有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 抗原的基本特性有哪些？

【◆参考答案◆】：基本特性——抗原性1）免疫原性：刺激机体产生特异性抗体或致敏淋巴细胞的特性，称为免疫原性。2）反应原性：与相应的抗体或致敏淋巴细胞发生特异性结合反应的特性，称为反应原性。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述目的基因的制备方法。

【◆参考答案◆】：
（1）采用生物学方法，（2）采用化学合成法，（3）基因文库法，（4）利用PCR扩增法

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是酶的诱导合成和酶的反馈抑制？有什么实际指导意义？请举例说明。

【◆参考答案◆】：①酶的导合成的本质就是诱导物钝化了阻遏蛋白，使它与操纵基因亲和力降低，解除了阻遏蛋白对操纵基因的抑制，从而促使蛋白质合成。其实际指导意义：如加入适当的诱导物，可以提高酶合成的产量，同时，也可采用现代生物技术育种，使调节基因发生突变，使其失去产生阻遏蛋白的能力或者使操纵基因发生突变，丧失了与阻遏蛋白结合的能力，从而有利于酶的合成。例如，链霉菌发酵诱导合成葡萄糖异构酶，就是根据这种机制，加入0.02%木糖或其代用品作为其诱导底物便可使葡萄糖异构酶诱导合成；（诱导酶在环境中存在某种物质的情况下才能合成。例：大肠杆菌只能利用葡萄糖而不能利用乳糖，只有当葡萄糖被消耗完毕斤，大肠杆菌才开始利用乳糖。表明分解乳糖的酶是诱导酶，只在没葡萄糖有乳糖的情况下才能合成的。这样避免了细胞体内物质和能量的浪费和增强了微生物对环境适应能力。）②酶的反馈抑制是阻碍代谢过程中包括关键酶在内的一系列酶的合成的现象，从而更彻底底控制和减少末端产物的合成。其实际指导意义：在微生物培养和发酵过程中，培养基中的葡萄糖对微生物生长提供了碳源，但又往往能明显地抑制某些酶（主要是分解代谢的诱导酶类）的合成。例如，葡萄糖能降低芽孢杆菌蛋白酶的合成。<细胞代谢过程中产生的物质与酶结合，致使酶的结构发生可逆变化（当代谢产物与酶脱离时，酶结构复原，恢复酶活性）。例：谷氨酸棒状杆菌合成谷氨酸过量时就会反馈抑制酶活性。>

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冻结对食品品质的影响。

【◆参考答案◆】：食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是细胞膜，其结构和功能是什么？

【◆参考答案◆】：细胞膜：又称细胞质膜，原生质膜或质膜，是细胞壁以内包围着细胞质的一层柔软而具弹性的半透性薄膜。结构：单位膜结构，由磷脂双分子层和蛋白质组成。功能：A．作为细胞内外物质交换的主要屏障和介质，具有选择吸收和运送物质，维持细胞内正常渗透压的功能；B．是原核生物细胞产生能量的主要场所，细胞膜上含有呼吸酶系和ATP合成酶；C．含有合成细胞膜脂类分子及细胞壁上各种化合物酶类，参与细胞膜及细胞壁的合成；D．传递信息；E．是鞭毛基体的着生部位，并可提供鞭毛旋转运动的能量。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简要分析白酒降度后会出现哪些质量问题。

【◆参考答案◆】：白酒降度后会出现己酸乙酯水解现象，己酸乙酯水解后会出现微溶性沉淀的棕榈酸乙酯和亚油酸乙酯，这类物质不容易被人体所分解，口感就是微苦带涩味道，己酸乙酯水解后，呈香呈味的主体物质也相应减少，所以香气会受到很大的影响！

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

【◆参考答案◆】：原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价影响面团调制的因素有：1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%3、控制面团的温度：一般为36～40℃4、淀粉的使用量：5～10%5、静置时间：15～20min6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 超滤

【◆参考答案◆】：
在压力差的驱动下，用可以阻挡不同大小分子的滤板或滤膜将液体过滤的方法。是常用的分离方法。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？

【◆参考答案◆】：原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。注意的问题：①冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异②特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。③玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在酶的固定化研究进展的里程碑上，下列哪个事件的叙述不妥（）。
A．利用固定青霉素酰化酶生产6-氨基青霉烷酸
B．利用固定化葡萄糖激酶生产果葡糖浆
C．利用固定化乳糖酶生产低乳糖牛奶
D．利用固定化氨基酰化酶生产L-氨基酸

【◆参考答案◆】：B