简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

【◆参考答案◆】：原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却面包体积过小的原因有：1、酵母不足2、酵母失活3、面筋筋力不足4、面粉太新5、搅拌不足（或过长）6、糖太多7、发酵温度不当8、缺少改良剂9、盐不足或过多10、最后醒发不足

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 固定化酶的性质有（）.
A．稳定性好
B．易提纯
C．储存期长，可再生
D．能反复使用

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 球菌是基因工程常用的载体.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 微生物是指（）的一群最低等生物。

【◆参考答案◆】：所有形体微小，单细胞或结构简单的多细胞，或没有细胞结构

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪种质粒是目前研究最多的、使用最广泛的质粒载体之一（）.
A．pUC19
B．酵母质粒
C．pBR322
D．Ti质粒

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是（）、卷边内重合率、（）。

【◆参考答案◆】：卷边紧密度；卷边外部是否光滑

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述转基因微生物食品的定义。

【◆参考答案◆】：
转基因微生物产生的食物或利用转基因微生物为原料生产的食品或食品添加剂或以转基因微生物制造的农药、肥料、饲料在动、植物所产生的食品。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是菌毛，其分类及功能如何？

【◆参考答案◆】：菌毛：又叫纤毛、伞毛等，是一类生长菌体表面的纤细中空，短直、数量较多的蛋白质微丝，比鞭毛更细。功能：不是运动器官，与菌的致病性、吸附等有关。分类：普通菌毛：G-居多，起粘附作用，使菌体黏附于宿主。性菌毛：（性毛）比菌毛长，数量仅一至少数几根，性菌毛见于雄性菌株上，在细菌交配时，起到传递遗传物质的作用。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）
A．膳食纤维
B．糖醇
C．多不饱和脂肪酸
D．双歧杆菌

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述PCR扩增步骤。

【◆参考答案◆】：
变性；退火；延伸。