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所属分类：输气工考试题库
(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] EAA
【◆参考答案◆】：机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。
(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
【◆参考答案◆】：感官
(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
【◆参考答案◆】：60～69℃
(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制
【◆参考答案◆】：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
【◆参考答案◆】：茶叶能对蛋白起增色和协助蛋白凝固的作用，另外红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油、生物碱，还能使皮蛋口味清香。
(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
【◆参考答案◆】：腌制；干燥
(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪个选项不是淡炼乳工艺条件与技术要点（）。
A．预热杀菌
B．蒸发浓缩
C．加稳定剂
D．凝固
A．预热杀菌
B．蒸发浓缩
C．加稳定剂
D．凝固
【◆参考答案◆】：D
(8)【◆题库问题◆】：[单选] 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A．水、酪蛋白和干物质含量
B．乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C．乳的比重和酸度
D．微生物指标和抗生素检验指标
A．水、酪蛋白和干物质含量
B．乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C．乳的比重和酸度
D．微生物指标和抗生素检验指标
【◆参考答案◆】：B
(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 高酸度酒精阳性乳
【◆参考答案◆】：酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。
(10)【◆题库问题◆】：[单选] （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A．网状蛋白
B．弹性蛋白
C．胶原蛋白
D．明胶蛋白
A．网状蛋白
B．弹性蛋白
C．胶原蛋白
D．明胶蛋白
【◆参考答案◆】：C
