IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。

【◆参考答案◆】：国际乳品联合会；4℃

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制

【◆参考答案◆】：将肉中的一部分水分除去的方法，以达到保存和生产出特殊的干制肉制品的技术。这个过程也称为脱水。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。

【◆参考答案◆】：①、石灰：常用生石灰（氧化钙）加水后生成氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱生成氢氧化钠。②纯碱：与氢氧化钙生成氢氧化钠，氢氧化钠能引起禽蛋蛋白质变性凝固形成皮蛋，这是生产皮蛋的主要原料，没有氢氧化钠不能形成皮蛋。③、食盐：食盐能加快蛋的化清，帮助蛋白质凝固，抑制蛋内微生物的繁殖，调整皮蛋的味道。④、茶叶：由于茶叶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱，有增强皮蛋的颜色和协助蛋白质的凝固作用，增强皮蛋的芳香口感

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌腊制品

【◆参考答案◆】：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 白煮肉类

【◆参考答案◆】：原料肉经（或未经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白煮肉类的主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 复原性

【◆参考答案◆】：干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度，是衡量干制品品质的主要方面。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。

【◆参考答案◆】：叙府糟蛋

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（）
A．稀奶油
B．奶油
C．脱脂乳
D．乳脂肪

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A．稀奶油和脱脂乳的分离
B．原料乳的标准化
C．乳的均质
D．出去原料乳中的杂质
E．干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳

【◆参考答案◆】：A, B, D

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排培根

【◆参考答案◆】：有带皮和去皮两种，选料时注意前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14cm处分斩为两部分，上为排培根坯料，再经腌制、整形、烟熏制得的培根称为排培根。