有毒元素

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 过氧化值

【◆参考答案◆】：是指1千克油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理

【◆参考答案◆】：①、提高肉的pH的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH。②、对肉中金属离子有整合作用：聚磷酸盐有与金属离子螯合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙镁离子，被聚磷酸盐整合，可以吸收更多量的水分。③、增加肉的离子强度的作用：聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性。④、解离肌动球蛋白的作用：焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：化清阶段；凝固阶段；转色阶段；成熟阶段；贮存阶段

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A．－18℃以下
B．0～4℃
C．10～15℃
D．45～30℃

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A．自溶
B．成熟
C．腐败
D．尸僵

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿性

【◆参考答案◆】：同时，食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 感官检验

【◆参考答案◆】：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法