板鸭制作中的腌制工序采用（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A．干腌法
B．湿腌法
C．盐水注射法
D．混合腌制法

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在煮制过程中的目的

【◆参考答案◆】：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？

【◆参考答案◆】：首先，硝酸盐被还原性细菌在酸性条件下作用形成亚硝酸盐，亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。亚硝酸是一个非常不稳定的化合物，在腌制过程中被还原性物质作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO与还原状态的肌红蛋白（MB.反应结合生成NO-Mb。亚硝基肌红蛋白使肉呈现鲜艳的肉红色。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 里脊

【◆参考答案◆】：猪、牛、羊脊椎骨内侧的条状嫩肉，做肉食时称里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，大排去骨后就是里脊肉，适合炒菜用；小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做汤。猪里脊又分外脊和里脊。外脊处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一条里脊和外脊），做菜时往往用外脊替代里脊。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低温肉制品

【◆参考答案◆】：是相对于高温肉制品加热到121℃，加热杀菌而言的，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A．水煮
B．油炸
C．熏烤
D．超高频

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 请简述乳品生产企业良好操作规范的基本原则。

【◆参考答案◆】：（1）工厂的位置和环境：厂区应远离有毒的危险地区和有粉尘、有害气体、放射性物质等扩撒性污染源，应保证不会有大量昆虫存在。 （2）建筑结构与设施设计。 （3）卫生管理：企业应制定卫生管理制度和考核标准，制定卫生检查计划。 （4）原材料采购和运输的要求：企业应建立采购、验收、运输和储存原材料的管理系统。 （5）生产过程中的卫生要求：应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。 （6）产品的储存和运输：经检验合格后包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A．乳蛋白质含量
B．乳脂肪含量
C．乳糖含量
D．维生素含量
E．干物质含量

【◆参考答案◆】：A, B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制过程中的“壳化现象”

【◆参考答案◆】：食品在干制过程中，由于内部水分向表面转移的速度较表面水分蒸发速度慢，两者不相平衡，使食品表面受热过渡而引起表面节壳硬化的现象又成为表面"壳化现象"。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

【◆参考答案◆】：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。