食品真空冷冻干燥的特点是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品真空冷冻干燥的特点是什么？

【◆参考答案◆】：在冷冻状态下，冷冻干燥有以下优点：（1）产品中的挥发性物质和热敏性营养成分的损失很小，可以最大限度地保持产品原有的香气、色泽、营养和味道；（2）干燥过程是在真空环境下进行，因而产品中易氧化的成分可得到有效保护，氧化损失小；（3）由于产品在升华赶早前先经冻结处理，形成稳固的固体骨架，产品冻干燥后其收缩率远远低于其它干制品，能很好地保持产品原有的形状；（4）干燥彻底，产品中大部分水已除去，微生物活动和酶活性得到明显抑制，故保存期长，常温下可以存放三至五年；（5）产品具有良好的复水性，复水快速且品质接近于新鲜品。不足之处在于：（1）设备投资费用较大；真空状态下多孔性物料的导热系数低、传热速率低，导致冻干的时间较长，能耗大，致使设备的操作费用较高从而使得冻干产品的生产成本较高，大约为热风干燥的5~7倍、喷雾干燥的7倍，所以，目前冻干技术主要应用在一些高档产品的生产加工中。（2）被冻干物料品种很多，但性能参数却很少，不但难查找，也难测量，缺乏测量方法和测试仪器，致使难以找到最佳的可以优化的冻干工艺。冻干产品的质量不是靠科学技术手段而更多的是靠生产者的经验积累来保障。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵

【◆参考答案◆】：
微生物在无氧条件下通过分解代谢有机化合物并产生能量的生物氧化过程。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 形成肌肉甜味的原因（）
A．亮氨酸
B．甘氨酸
C．苏氨酸
D．谷氨酸

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 现有一培养基配方如下：可溶性淀粉5%、蛋白胨1.5%、磷酸二氢钾0.5%、硫酸镁0.1%、琼脂2%，pH5.0，试回答下列问题：（l）按营养物质来源分类，属何种类型培养基？为什么？（2）此培养基适于培养哪类微生物？为什么？（3）简述配制200ml该斜面培养基的操作过程。

【◆参考答案◆】：（1）属半合成培养基。因培养基中，一部分采用天然材料，另一部分用已知的化学药品组成。（2）此培养基适于培养霉菌。因pH5.0适于培养霉菌和酵母菌，但酵母菌不能直接利用可溶性淀粉为碳源。（3）操作过程：准确称量可溶性淀粉10g、蛋白胨3g、？磷酸二氢钾1g、硫酸镁0.2g、琼脂4g于500ml烧杯中→加入200ml水溶解→调节pH5.0→加热融解→补足水分→分装试管→灭菌→摆斜面。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 基因工程中，利用载体把外源基因转入到宿主细胞后，一部分受体细胞是没有被转化的，这就需要进行（）来把他们区分开.
A．重组体的筛选
B．重组体的再制作
C．重组体淘汰
D．重组体修改

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

【◆参考答案◆】：
罐藏：将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物杀灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法商业。
无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 有些酵母能行有性繁殖--产生芽孢。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：有些酵母能行有性繁殖--产生子囊孢子。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是植物细胞培养？

【◆参考答案◆】：
在离体条件下，将愈伤组织等置于液体培养基中震荡培养，得到分散游离的悬浮细胞，通过继代培养使细胞增殖，从而获得大量细胞群体的一种技术。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列成分中均属于可溶性的是（）。
A．酶、淀粉、果胶、原果胶
B．有机酸、单宁、果胶、木质素
C．酶、有机酸、果胶、单宁
D．酶、木质素、果胶、单宁

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 介于分批培养与连续培养之间的过渡培养方式是（）
A．补料分批培养
B．分批培养
C．连续培养
D．断点培养

【◆参考答案◆】：A