对肉块进行滚揉的目的是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？

【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A．乳酪蛋白
B．乳白蛋白
C．乳球蛋白
D．乳中的酶

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 全蛋粉

【◆参考答案◆】：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 增补

【◆参考答案◆】：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 消毒乳

【◆参考答案◆】：消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

【◆参考答案◆】：高酸度酒精阳性乳；冷冻乳

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 导湿温性

【◆参考答案◆】：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋白质化学改性

【◆参考答案◆】：由于蛋白质分子的侧链上含有一些活性基团，通过化学反应引入一些基团，使其连接在蛋白质分子的侧链氨基酸残基上从而对蛋白质的功能性质产生明显的影响。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。

【◆参考答案◆】：质地硬