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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：肌红蛋白
(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 同质多晶
【◆参考答案◆】：是指化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但溶化后生成相同的液相。
(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
【◆参考答案◆】：（1）由于碳水化合物降解形成乳酸，PH降至5.4以下。（2）由于使用了发酵剂，香肠失重15%~20%就足以达到要求的Aw，因此失重通常比低酸发酵肉制品低。（3）低PH和低Aw使初始菌群被选择淘汰，这类似于低酸发酵肉制品中的变化。（4）蛋白酶降解肌肉蛋白质，故肌原纤维蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、肽、氨基酸及氨浓度增加，使PH略微升高。（5）某些发酵剂和肉类微生物具有水解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪酸，改善成品风味。（6）亚硝酸残留量降至10×10-6mg/kg。
(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
【◆参考答案◆】：肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。
(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A．肉色
B．脂肪含量
A．肉色
B．脂肪含量
【◆参考答案◆】：A
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
【◆参考答案◆】：旺火；文火
(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
【◆参考答案◆】：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类
(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述真空包装的作用
【◆参考答案◆】：真空包装的作用主要是：（1）、抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长。（2）、减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。（3）、减少产品失水，保持产品重量。（4）、可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腑制、热加工、冷冻和化学保藏等。（5）、产品整沽，增加市场效果，较好地实现市场目的。
(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
【◆参考答案◆】：Aw；水蒸气压力
