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所属分类：输气工考试题库
【◆参考答案◆】：（1）食盐的防腐作用（脱水、离子水化作用等）。（2）硝酸盐和亚硝酸盐（肉毒梭菌）。（3）微生物发酵的防腐作用（乳酸菌，产生乳酸，降低PH值，抑制其它微生物的生长）。（4）调味香辛料的防腐作用（胡椒、花椒、生姜、丁香等）。（5）脱水作用。
(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 热烫
【◆参考答案◆】：将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
A．正确
B．错误
A．正确
B．错误
【◆参考答案◆】：正确
(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
【◆参考答案◆】：叙府糟蛋
(6)【◆题库问题◆】：[单选] 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个
A．20个
B．30个
C．100个
D．150个
【◆参考答案◆】：B
(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
【◆参考答案◆】：22
(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述喷雾干燥的原理
【◆参考答案◆】：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.01～0.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需15～3O秒。
(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
【◆参考答案◆】：容积增大
(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 增补
【◆参考答案◆】：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。
