腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A．0.60～0.90
B．0.90～0.92
C．0.95左右
D．0.98左右

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

【◆参考答案◆】：牛乳中的酶类来源有3个：①、乳腺分泌；②、挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类；③、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。

【◆参考答案◆】：大；小

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。

【◆参考答案◆】：菌落总数、大肠菌群

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 再制干酪是以天然干酪为主要原料，经多道工序制得的一种干酪制品，又称融化干酪。请简述与天然干酪相比，再制干酪的特点。

【◆参考答案◆】：
（1）再制干酪气味湿和，没有天然干酪的强烈气味，更容易被消费者接受。
（2）具有很好的保藏性，即使是在炎热的天气也能存放很长的时间。
（3）通过加热融化、乳化等工艺过程，再制干酪的口感柔和均一。
（4）由于使用天然干酪作为主要原料，再制干酪产品具有很高的营养价值。
（5）再制干酪产品自由度大，形态多样，口味变化繁多，具有多种消费形式，适合在任何时间消费。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 总酸度

【◆参考答案◆】：固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A．水、酪蛋白和干物质含量
B．乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量
C．乳的比重和酸度
D．微生物指标和抗生素检验指标

【◆参考答案◆】：B