果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

【◆参考答案◆】：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸加工特点：（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸（2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。（3）果汁的澄清（4）果酒的生产

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品有哪些特点？

【◆参考答案◆】：（1）贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品的季节性和地区差别；（2）运输、携带方便；（3）经调味烹饪，消化性有所提高（4）容器成本高

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 固定化酶的方法有结合法和（）
A．装载法
B．包埋法
C．固定法
D．联合法

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品生物技术（food biotechnology）

【◆参考答案◆】：食品生物技术是指以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术手段和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品和食品原料的技术。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 诱变育种的步骤。

【◆参考答案◆】：出发菌株的选择处理菌悬液的制备诱变处理中间培养分离和筛选

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 为什么有机溶剂中酶的热稳定性和储存性都比水溶液中高？

【◆参考答案◆】：
原因：有机溶剂缺少使酶热失活的水分子，因此由水而引进的酶分子中天冬酰胺、谷氨酰胺的脱氨基作用；天冬酰胺肽键的水解、二硫键的破坏；半光氨酸的氧化及谷氨酸和辅氨酸的异构化等蛋白质热失活的全过程难以进行。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 功能性乳粉

【◆参考答案◆】：乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 两级冷却和加热除菌流程中适当加热的目的在于（）。
A．减少进口空气的含菌数
B．降低空气的相对湿度
C．使空气中油水的去除更加彻底
D．进行加热灭菌

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 影响培养基质量的因素有（）.
A．原材料质量的影响
B．水质的影响
C．灭菌的影响
D．其它影响因素

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 微生物的一个生长周期包括（）.
A．延滞期
B．对数生长期
C．分化期
D．衰亡期

【◆参考答案◆】：A, B, C, D