腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）调味。（2）防腐保鲜：较高的渗透压；影响细菌酶活性；钠离子能破坏微生物细胞壁的正常代谢；氯离子更具有抑制微生物活动的作用。（3）提高保水性：钠与氯离子与蛋白质结合，使其主体结构发生松弛；盐分渗透至肉的内部，形成肌动蛋白和盐的复合物，从而增强肉的保水性。（4）粘着性：盐溶性蛋白质的析出，形成乳胶状，促进加热凝胶的形成。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 油脂的塑性

【◆参考答案◆】：在室温下表现为固体的脂肪，实际上是固体脂和液体油的混合物，两者混在一起用一般的方法无法分开，这种脂具有可塑性。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物触感的影响因素？

【◆参考答案◆】：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？

【◆参考答案◆】：1.组织结构的变化（1）由于纤维内部水分外移，因而造成纤维的脱水和收缩，促使纤维内蛋白质质点的靠进和集合。（2）快速冻结生成的冻结晶较小，相对所产生的单位面积压力不大，且由于肌肉具有一定的弹性，尚不致引起肌肉组织破坏。（3）缓慢冻结形成的冻结晶体积大，且分布不均匀，因而由所产生的单位面积上的压力很大，引起组织结构的损伤和破坏，这种破坏是机械性的不可逆的。解冻时会造成大量的肉汁流失。2.胶体性质的变化（1）盐析作用：冻结纯水－－残液盐类浓度增高－－蛋白质发生盐析。发生盐析的蛋白质在初期仍不失其天然性质，如将溶液稀释仍可溶解。但如盐析时间过长，则逐渐变为不可逆的变性。（2）氢离子浓度：随着冰结晶析出量的增加，残液部分中酸类的浓度亦即随之相应增加。盐类浓度增加而使蛋白质发生盐析作用，使溶液中可溶性蛋白质逐渐减少。水分冻结对蛋白质引起机械的破坏作用，因而溶液中蛋白质所起的缓冲作用也就逐渐减弱，溶液中的氢离子浓度即趋增加。在冻结之后，肉中酸类即使有少量增减，对氢离子浓度也有很大影响，从而促进了蛋白质的变性。例如牛肉汁在pH6～7时变性程度低而稳定，当低于6.0时，即急速增加。（3）结合水的冻结：冻结过程中，自由水先发生冻结，当冻结水量超过一定范围时，即发生了结合水的冻结。结合水的冻结使胶体质点的结构遭受了机械破坏作用，减弱了蛋白质对水的亲合力。在解冻时，这部分水不能再被蛋白质质点所吸附，而使蛋白质丧失了结合水，成为脱水型的蛋白质，蛋白质质点易于凝集沉淀，丧失其可逆性，而使细胞内原生质不能再回复到冻结前的那种胶体状态。在对肉质可逆性的影响因素方面，即影响蛋白质变性的关键性因素是冻结速度，至于冻结的最终温度的影响则是次要的。（4）蛋白质质点分散密度的变化：由于冰结晶的形成及一部分结合水的冻结，使蛋白质分子的水化层减弱甚至消失，侧链暴露出来。同时加上在冻结中形成的冰结晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。冻结的速度愈快，挤压作用愈小，变性程度就愈低。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．脱脂乳
B．全脂乳
C．乳饮料
D．脱脂乳粉

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的色素

【◆参考答案◆】：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A．糖原
B．脂类
C．磷脂
D．乳酸

【◆参考答案◆】：D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？

【◆参考答案◆】：斩拌机的斩拌原理是斩拌机配备着一个装卸物料的脐型转盘和若干把高速旋转的切割刀具。原料肉以及辅料在机器内被高速转动刀组斩切成肉馅或肉糜，在肉糜搅拌和切碎中可排出肉糜中存在的空气。斩拌过程中应注意，（1）斩拌机使用前的检查、清洗；（2）瘦肉与脂肪分开；（3）斩拌时注意原辅料的投料顺序；（4）斩拌机容量和实际投入量要匹配；（5）低温斩拌作业；（6）斩拌后清洗斩拌机。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 影响肉嫩度的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：①、物种、品种和性别；②、年龄；③、肌肉部位。与宰后因素有关的有：①、肌肉的温度；②、肌肉的成熟度；③、通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 根据我国分割牛胴体的标准，将标准的牛胴体二分体首先分割成（）个部分，在此基础上再进一步分割成（）块不同的肉块。
A．A.6，11
B．B.7，12
C．C.8，13
D．D.9，14

【◆参考答案◆】：C