西式肉制品的特点是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 西式肉制品的特点是什么？

【◆参考答案◆】：西式肉制品起源于欧洲，在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品有香（灌）肠、火腿和培根三大类。主要特点是生产趋于专门化、规模化、机械化，自动化程度日益提高，规模越来越大。另一主要特点是，以肉糜为主要原料。如灌肠、压缩火腿等产品。它们属于重组肉制品，产品取决于肌肉蛋白质的功能特性，具体而言是肌肉蛋白质得胶凝性、保水性、保脂性和乳化性。溶出的肌肉蛋白质在加热中，经过分子构型的改变和聚集，最终经胶凝形成凝胶。也就是说肌肉蛋白质的胶凝特性决定了乳化类肉糜产品中肉糜间的结合和物理稳定性。

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 充气包装

【◆参考答案◆】：指在包装容器内充入化学性质不活泼的惰性气体，如二氧化碳，氮气等，以达到抑制微生物的繁殖和酶促腐败，延长食品的货架期的包装技术。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] “腌腊”

【◆参考答案◆】：所谓“腌腊”是指畜禽肉类在农历腊月进行加工制作，通过加盐（或盐卤）和香料进行腌制，并在较低的气温下经过自然风干成熟，行程独特风味。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 优选评价员

【◆参考答案◆】：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。

【◆参考答案◆】：糖原

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 滴液

【◆参考答案◆】：动物性食品经冷冻|解冻后，不能被肌肉组织重新吸收回到原来状态而流失的水

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 发酵乳制品

【◆参考答案◆】：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A．一号肉
B．二号肉
C．三号肉
D．四号肉

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[多选] 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A．乳球蛋白
B．乳白蛋白
C．乳酪蛋白
D．乳中的酶
E．乳酪蛋白钙

【◆参考答案◆】：A, B