影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有（）和（）。

【◆参考答案◆】：冻结时间；冻结速率

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中，添加补料的物质大致上分为（）.
A．补充生产菌体所需的碳源
B．补充生产菌体所需的氮源
C．补充生产菌体所需的微量元素
D．添加诱导物

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。
A．蛋白质的营养质量
B．蛋白质的功能特性
C．蛋白质的氨基酸排列顺序
D．编码蛋白质的DNA碱基顺序

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 搅拌型酸乳

【◆参考答案◆】：指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉中重要的呈味物质是（）。

【◆参考答案◆】：蛋白质、脂肪、矿物质

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 目前发酵工业大多数采用（）法来制备大量的无菌空气.
A．加热除菌
B．静电除菌
C．介质过滤除菌
D．冷冻除菌

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 制备抗体酶的方法有（）.
A．拷贝法
B．引入法
C．诱导法
D．分离法

【◆参考答案◆】：A, C, D

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是噬菌斑？检查噬菌体常用哪几种方法？

【◆参考答案◆】：当噬菌体与敏感宿主菌混合于琼脂培养基中培养时，噬菌体便侵染宿主细胞，释放出子代噬菌体并通过琼脂再扩散到周围的细胞中，继续侵染引起更多的细胞裂解，从而在平板的菌苔上形成一个肉眼可见的无菌、透亮、近圆形的空斑，称为噬菌斑。噬菌体检查的方法有多种，如载玻片快速法、平板点滴法、单层琼脂法、双层琼脂法、离心分离加热法等，其中双层琼脂法和单层琼脂法也可用于噬菌体的效价测定，其具体操作方法详见第四章。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 培养基的连续灭菌是在发酵罐外进行的，它具有专门的灭菌设备，所需的设备至少要有（）。
A．配料罐、连消塔、维持罐和冷却器
B．预热罐、配料罐、连消塔和维持罐
C．预热罐、连消塔、维持罐和冷却器
D．配料罐、预热罐、连消塔和冷却器

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 酶的活性中心以内的必需基团包括（）、催化基团。

【◆参考答案◆】：结合基团