透析

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 透析

【◆参考答案◆】：
穿过膜的选择性扩散过程。可用于分离分子量大小不同的溶质，低于膜所截留阈值分子量的物质可扩散穿过膜，高于膜截留阈值分子量的物质则被保留在半透膜的另一侧。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 特异性免疫的获得方式有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）自然被动免疫婴儿从母体得到的某些抗体，在出生后3个月到6个月之间，对某些传染病具有抵抗力。（2）自然自动免疫如患过天花，麻疹后可终生免疫。（3）人工被动免疫给机体注射含有抗体的免疫血清（如抗毒素等）。它只能在短期内有效，所以常用以治疗某些传染病或作应急预防（4）人工自动免疫给机体注射某种抗原如微生物（疫苗）或其代谢产物（类毒素），使其获得特异性免疫力。人工自动免疫常用来作为预防措施

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 何谓大肠菌群？现有一固态粉状食品，如何测定其大肠菌群的最近似数（MPN）？

【◆参考答案◆】：大肠菌群是指一群在37℃、24小时内能发酵乳糖、产酸产气、需氧或兼性需氧，革兰氏阴性、无芽孢的杆状细菌。主要包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的杆菌。可采用多管发酵法检测，其操作过程为：（1）培养基的制备，（2）稀释固态粉状食品检样，（3）乳糖初发酵试验，（4）平板分离培养，（5）证实试验，（6）报告MPN（大肠菌群的最可能数）。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 常用于干制品的速化复水处理的方法有（）、（）、（）。

【◆参考答案◆】：压片法；刺孔法；刺孔压片法

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物分类鉴定的主要依据是什么？微生物的分类鉴定方法和技术可归纳为哪几种？

【◆参考答案◆】：微生物的分类是以它们的形态结构、生理生化反应和遗传性等特征的异同为依据，根据生物进化的规律，将微生物进行分门别类，并根据相似性或相关性水平编排成系统。微生物分类鉴定的主要依据包括：（1）经典的分类鉴定依据微生物的形态特征、微生物的生理生化特性、微生物的生态特性、血清学反应；（2）现代的分类鉴定依据细胞壁的化学成分、细胞的其他化学成分、DNA碱基比例（GC比）、DNA杂交率、rRNA寡核昔酸序列同源性、微生物全基因组序列。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 发酵工程中的连续培养是一种在封闭系统中进行的培养方法.
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 用来包装软罐头的包装的中层所采用的材料是（）
A．聚酯
B．锡箔
C．聚烯烃
D．铝箔

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[单选] （）干燥方法，使食品具有轻微膨化。
A．滚筒干燥
B．真空干燥
C．冷冻升华干燥
D．空气对流干燥

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 超高温瞬时杀菌（UTH）在应用上有哪些特点？

【◆参考答案◆】：1温度：>130℃，时间：数秒-数十秒2有利于产品营养、感官品质特别是维生素（thiamine：3适用于液态和带小颗粒的流体食品，除了一些特殊的产品（如啤酒）以外，UHT杀菌的应维生素B1）、风味和色泽的保持；用增多4UHT杀菌不能适用于含大块固体的流体食品；5UHT杀菌的问题是设备成本比较高，而且比较复杂